Font Forlag

NYHETER

Font and Fontini sold to Cappelen Damm
Font og Fontini til Cappelen Damm
Ny salgs- og markedssjef i Font og Fontini
Nyhetsarkiv
Bill Buford

NÅR DET KOKER

Oversatt av Morten Hansen

BILL BUFORD (født 1954) er Europa-korrespondent for magasinet The New Yorker, som han i åtte år var litterær redaktør for.
I 16 år var han redaktør for tidsskriftet Granta. Han har tidligere skrevet bl.a. boken Blant pøbler (norsk utg. 1992), om fotballvold i England. Han bor nå i Lyon.

Forord

Mange mennesker har en fetisjistisk fascinasjon av å se på andre fagfolk jobbe. Hvis noen fra kommunen graver et hull i veien, kan du banne på at det står en flokk nysgjerrige og glaner på dem. Ikke nødvendigvis for å lære noe – menneskets natur er bare nysgjerrig.

Jeg får stadig forespørsler fra folk som vil besøke kjøkkenet i Statholdergaarden for å se på oss jobbe. Mange mennesker har romantiske drømmer om livet på kjøkkenet, så la meg slå det fast en gang for alle: Kjøkkentjeneste er varmt, svett, trangt, støyende og stressende arbeid.

Hvorfor elsker vi da dette livet? Fordi vi kan jobbe med de aller beste råvarer og bruke hendene våre til å skape deilige retter som både tilfredsstiller oss selv og imponerer våre gjester. Vi har et fantastisk samhold og kameratskap på kjøkkenet som jeg vet at mange andre yrkesgrupper misunner oss. Vi står tett og jobber sammen – ja, noen ganger oppå hverandre. På den måten kommer vi ikke bare fysisk nær dem vi jobber sammen med, men også psykisk. Har jeg som leder en dårlig dag, smitter det over på alle andre. Derfor forsøker jeg alltid å være den blide sørlendingen mine omgivelser er blitt vant til.

Restaurantbransjen er kjent for å være en av verdens hardeste bransjer, og inn i den ville Bill Buford. At en over 50 år gammel mann i et øyeblikk av galskap bestemmer seg for å begynne på «gølvet» i verdens matmetropol New York, står det respekt av. Her er det gode sjanser for å bli flådd, partert og stykket opp, etter Chef’ens forgodtbefinnende.

Selv har jeg vært kokk siden 1980, og i løpet av disse årene har jeg gått veien fra å være lærling til å bli verdensmester i kokekunst. For meg var møtet med Når det koker et komprimert gjensyn med noe av det mest utfordrende og det mest givende jeg har opplevd i disse årene. Og tro meg – å lese denne boken er en morsom reise. Bufords åpenhjertige historier om livet som lærling ved hoffet til mesterkokker i New York, London og Toscana, er rett og slett imponerende gode. Og de kunne like gjerne vært hentet fra min restaurant i Oslo. Dette er ikke først og fremst en bok om mat, men om hvordan mat blir til. En bok om hva som skjer – og hva som skal til – når en kokk skal forvandle råvarer til de mest oppfinnsomme og velsmakende retter. Det er ikke alltid et vakkert syn, selv om tallerkenen som til slutt bæres ut til gjesten, forhåpentligvis er det.

Mot slutten av boken dukker plutselig min gode venn Filippo opp. Han driver en av Toscanas beste og hyggeligste restauranter. Hvis du er i området rundt Greve in Chianti i hjertet av Toscana, dra opp til den lille landsbyen Lamole, som ligger fem kilometer fra Greve. Sett deg på terrassen til Ristoro di Lamole og vent på Filippo. Hils fra meg, og jeg garanterer at du får en kongelig bevertning.

Bent Stiansen Prinsdal 1. pinsedag 2009

«Drømmeboka for alle som følger Ramsey eller Hellstrøm på TV. Bill Buford er britisk journalist i særklasse, og her skriver han om hva som skjedde da han kastet seg ut som assistent og komfyrslave i matbransjen, fra Manhattans gourmetbelte til Toscanas Høysletter. En ellevill historie fra kjøkkengulvet.» – Fredrik Wandrup, Dagbladet

”… nærgående og samtidig reflekterende, både reportasjemessig og full av Bufords litterære mysing i 500 år gamle italienske kokeboktekster. Han skriver svært kunnskapsrikt og svært godt.” – Torgrim Eggen, Klassekampen

"En herlig velskrevet og ikke minst morsom bok om hvordan det går når en amatørkokk forviller seg ut på et proffkjøkken. "
Lise Finckenhagen, VG

”Bufords velskrevne «selvbiografi» er en underholdende smugkikk inn i den virkelige kokkeverdenen. Ikke helt ulikt Anthony Bourdains «Kokkejævler», men uten arrogansen.” – Moss Avis

“Fantastisk kulinarisk skrivekunst.” – Publishers Weekly

“En blendende og morsom beretning om to praktfullt vanvittige år.” – The Guardian

“Når det koker er et overdådig måltid.” – The New York Times

”Bill Bufords bok er mettende og meget smaksrik, og som litterær reportasje fortjener den all ros.” – Aftonbladet

"Et kulinarisk festfyrverkeri av en bok"Det gode liv

En amatørs opplevelser som kjøkkenslave, à la carte-kokk, pastamaker og lærling hos en slakter i Toscana

MED FORORD AV BENT STIANSEN

Etter en 30 år lang bemerkelsesverdig karriere som Shakespeare-forsker, tidsskriftredaktør og forfatter bestemmer Bill Buford seg for å utforske hvordan mat – som han er så lidenskapelig opptatt av – blir til når en av New Yorks fremste kokker, den legendariske Mario Battali, står ved grytene i den berømte gourmetrestauranten Babbo. Ispedd skildringer av lange dager og netter som lærlingkokk under den kravstore maestroens kommando, lar Buford leseren ta del i historien om maten han tilbereder så vel som i livshistorien til rabulisten og innovatøren Batali.

Bill Bufords kulinariske dannelsesreise bringer ham etter hvert til avkroker i Italia, hvor han oppdager hemmeligheten bak hjemmelaget pasta og får en innføring i den korrekte måten å partere gris på av Italias mest kjente slakter, Dario Cecchini. Innimellom oppholder forfatteren seg på kjøkkenet til Englands mest kjente (og beryktede) chef, Marco Pierre White, for å lære om tilberedelse av vilt.

Når det koker er spekket med fascinerende refleksjoner om mat som kultur, og om bakgrunnen for spesielle matretter (stemmer det at tortellini fra gammelt av er formet som en kvinnes navle?). Men først og fremst er boken en innsiktsfull, morsom og uhyre velskrevet beretning om forfatterens mangeårig prøving og feiling som læregutt i matkunstnernes tjeneste.

”Et overdådig måltid.”  – The New York Times

Utkom: oktober 2009
ISBN: 9788281690417
Ib. kr. 379,-